В Россию она была завезена в 1386 году генуэзским посольством. Водка легко вписалась в российскую историю.
Водка - это "русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°". Иначе говоря, водка - это хлебное вино. Сам термин "водка" получил широкое распространение со второй трети 18 века, когда натуральные вина стали в обязательном порялке именоваться "виноградными", а для отличия крепких напитков потребовалось употребление других терминов. Однако водку не всегда именовали тем словом, под каким она известна сейчас. Бытовало название - "вареное вино", явно указывающее на технологические отличия приготовления водки - то что вываривают. Аналогично употреблялся термин "горючее вино" - отсюда и пошло название "горячительный напиток". Изначальное его значение было "напиток, который горит".
Водками в те времена называли лишь те крепкие алкогольные напитки, которые обладали дополнительным вкусом, ароматом или цветом. Простой хлебный спирт настаивали вместе с травами, ягодами, пряностями и другими ароматическими и вкусовыми компонентами. После этого настой перегоняли - передваивали. Получался достаточно крепкий напиток на уровне 37° - 45°. Его разводили родниковой водой или употребляли в чистом виде. Водку называли по имени основного ароматизатора: анисовая, тминная... Сейчас настоящие русские водки не делают, горькие же настойки, наиболее близко стоящие к ним, существенно проигрывают им в качестве.
В перечне напитков пиршеских столов 16-17 веков московской феодальной знати всегда упоминается водка. Ее любил Петр I, как он об этом сам не раз говорил
В серердине 15-го века происходит создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. И в это период водится монополия не только на производство и продажу хлебного вина, но и на прочие спиртные напитки - мед и пиво, - ранее никогда не подвергавшиеся налогообложению. Производство алкогольных продуктов с 1474 года становится прочной (фиксируемой документально) государственной, царской регалией.
В 1505 году впервые отмечены факты экспорта русской водки в соседние страны (Швецию, Чудскую землю - Эстонию, в земли Ливонского ордена). В конце 16-го века наместникам всех отдаленных от Москвы областей дано строгое предписание прекращать всякую частную торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредотачивая ее исключительно в царских кружечных дворах и кабаках. Производство и продажа водки сосредотачиваются в руках кабацких голов; и водка производится в самих царевых кабаках. Кабацкие головы, их помощники и целовальники (ларешные и рядовые) избираются общиной и отчитываются в своей деятельности перед наместником области (края, намесничества и Приказами - Московским, Новая четверть и Приказом Большого дворца, то есть перед сырьевым (зерновым), финансовым и дворцовым ведомствами). Они сдают годовые доходы, "с прибылью против прежних лет", в остальном же полностью свободны от контроля. Эта система получает наименование "продажи питей на вере", а сами кабацкие головы выступают как подрядчики государствами и одновременно его доверенные администраторы по фактическому осуществлению государственной винной монополии. Эта система продержалась до середины 17-го века.
В 1648 году финансовые злоупотребления кабацких голов, резкое снижение качества хлебного вина (водки) из-за хищения сырья и фальсификаци, рост взяточничества и разорительные последствия пьянства для народа, в том числе срыв посевных за несколько лет (в период пасхального пьянства), вызывают в 1648 году "кабацкие бунты" в Москве и других городах России, начинающиеся в связи с невозможностью уплатить "кабацкие долги" городской (посадской) ремесленной голытьбой и перерастающие в крестьянские волнения подгорного населения. Царь (Алексей Михайлович) созывает после подавления бунтов Земской собор, получившего наименования "Собор окабаках", ибо главным вопросом на нем встает вопрос о реформировании питейного дела в России.
В 1651-1652 году отменяется система откупов, вводимая в периоды крайней нужды правительства в деньгах и отдававшая целые области во власть алчных беспощадных откупщиков. Запрещается продажа водки в кредит, которая способствовала созданию "кабацких долгов" и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства, пересматривается и сменяется штат целовальников за счет изгнания явно коррумпированных элементов, восстанавливаются "демократические" выборы голов из людей "честных", укрепляется продажа "на вере", а не на фактической передача ее на откуп.
В 1659 году все возвращается к тому же положению, как и было в 1648. Потребности государства в деньгах приводят к тому, что уже в 1663 следует частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки "на вере" не приносит возрастающей прибыли. Финансовые соображения "рентабельности", "выгоды", "свободной конкуренции" ведут вновь к ужасному разгулу пьянства в России и широкому возникновению самогоноварения.
Наивысшего расцвета технология отечественного винокурения достигла в крепостной России 18 - 19 веках, когда хозяин-барин, желающий получить высококачественный продукт, не обращал ни малейшего внимания на рентабельность, материальные затраты, потерю времени и прочие текущие мелочи жизни.
Замечательная особенность русского водочного производства состояла в том, что вплоть до 70-х годов 19 столетия мастера-винокуры следовали следующему золотому правилу: гнать медленно и тихо, не доводя гонку браги за половину ее первоначального объема, и это правило распространялось не только на первую возгонку, приносящую "простое вино" умеренного качества, но и на последующие стадии винокурения - "двоение" и "троение", т. е. вторую и третью возгонки, дававшие великолепный хлебный спирт. Разумеется, потеря 95% исходного сырья расценивалась промышленниками Западной Европы как разновидность русского сумасшествия.
Официально термин "водка", установленный в законодательном порядке и зафиксированный в государственных правовых актах, возник очень поздно. Впервые он встречается в Указе Елизаветы I "Кому дозволено иметь кубы для двоения водок", изданном 8 июня 1751 года. Затем он появляется лишь спустя почти 150 лет в другом указе, изданном в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой.
В 1765 году Екатерина II именным указом даровала привилегию винокурения дворянскому сословию, полностью освобождая его от всякого налогообложения, но весьма жестко ограничивая объемы производства в зависимости от чина по "Табели о Рангах" и знатности дворянина. Соответственно, титулованное дворянство имело возможность выгонять водки более, чем мелкопоместное, что хорошо согласовалось с реальными возможностями и нуждами домашнего потребления. Кстати, привилегия винокурения, связанная с чином дворянина-производителя, в немалой степени содействовала стремлению к государственной службе.
Все остальные сословия того времени - купечество, духовенство, мещанство и крестьяне - лишались права на изготовление водки и были обязаны покупать ее исключительно от казенных заводов.
Разумеется, домашнее дворянское винокурение, не стесненное временем и средствами, довольно скоро достигает своего технического и качественного расцвета, постоянно совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спирта. Производимая высококлассная водка не только не подлежала официальной продаже, но и не попадала даже на внутренний рынок, ибо с превеликим удовольствием выпивалась гостями и хозяевами поместья.
Чистота водки, производившейся в имениях русских магнатов Разумовских, Шереметевых, Куракиных, Юсуповых была столь замечательна, что затмевала известные сорта французских коньяков. Коронованные особы вроде Густава II Шведского и Фридриха II Великого с превеликим удовольствием принимали в подарок от Екатерины II изысканные и тонкие сорта отечественных водок; понятно, что не отказывались особы и не столь знатные.
Государыня посылала водку такому тонкому гурману и знатоку французских вин, как господин Вольтер, нисколько не опасаясь стать жертвой его утонченного сарказма; Карл Линней, Иммануил Кант, Иоганн Каспар Лафатер, Иоганн Вольфганг Гете получали сей ценный подарок из России и оставались весьма довольны - Екатерина Великая прекрасно знала, чем можно удивить иноземных знаменитостей. Известно, что основоположник естествоиспытания швед Линней был так вдохновлен качеством русской водки, что немедленно создал трактат "Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого интересное", где всесторонне обосновал ее несомненную полезность.
Водку, как известно, "уважал" корифей отечественной науки Михаил Васильевич Ломоносов, но в подарках знаменитый ученый явно не нуждался, так как получал замечательный продукт в своей лаборатории - кому как не великому химику было знать лучшие способы возгонки и очистки хлебного спирта.
Комментариев нет:
Отправить комментарий