Соль. Все о соли.
Каждый, кто не прогуливал уроки химии, поминит, что соль состоит из натрия и хлора. Но это лишь теория. В реальной жизни соль - совершенно неизведанное вещество и бывает очень разной.
Самую распространенную у нас соль (хлорид натрия) получают из минерала Галит (от греческого Αλίτης - соль), состоящего почти полностью из того же NaCl.
Но вот это "почти" и составляет разницу. Природный минерал бывает разных цветовых оттенков в зависимости от примесей других минералов и микроорганизмов, а также окружающих глинистых пород и песчаников – белый, голубовато-серый, розовый, вишнево-красный, желто-коричневый. Интенсивность цвета зависит от соотношения в кристаллах чистого галита и механических примесей.
гималайская соль (Пакистан)
Например, модная «гималайская соль» из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное – примеси. В основном – оксидов железа типа банальной ржавчины – бурые железняки, гематит и магнетит.
Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль. Часть же добываемой в месторождении соли подвергают только первичной очистке - промывке, сушке и дроблению, и поставляют на рынок в виде мелкого светло- или насыщенно-розового порошка или кристаллов. Розовый цвет соли не играет никакого значения и не имеет никакой роли , не влияет ни на вкус, ни на запах, доставляя разве что эстетическое удовольствие любителям розового.:)) Ну и еще ее крупные кристаллы потрясающе смотрятся рядом с розовым перцем в мельнице.
черная соль (Индия)
Похожая на нее внешне «черная соль» из месторождения в Индии (Дарджилинг ?)Kala Namak имеет в своем составе кроме соединений железа, большое количество сульфатов и сульфидов натрия и других элементов, что обуславливает специфический запах ээээ… вареных вкрутую яиц, что, естественно, снижает ее популярность на мировом рынке. С другой стороны можно сказать, что это – ее пикантная отличительная особенность. :)
Эти две соли можно с чистым сердцем отнести к природным минеральным солям. А вот еще одна модная красная соль с Гавайских островов – продукт искусственного смешения гавайской глины и морской соли. На лицо трогательное единение, так сказать, химикатов моря и земли.:)
В России основную массу галита, добываемого из соленых озер или из-под земли, рафинируют, вываривая соляной раствор, образно говоря, получая из алмаза углерод. :)
Меньшую часть – оставляют как есть в виде сероватой соли помола №1.
Но нам тоже хочется разноцветной соли. И у нас их есть.
Черную соль с добавлением активированного угля, производят несколько фирм, позиционируя креатуру как легендарную «четверговую соль», практически полностью забытую. Пытаясь обратно создать из углерода - алмаз.:)
Мы не одиноки на этом празднике жизни. Black lava salt с активированным углем производится на Кипре и на Гавайях. Разумеется, в целях продвижения на рынке, ее также позиционируют как активный детоксикант, обладающий уникальным вкусом и весьма декоративным эффектом. :)
Визуальный эффект, кстати, будет еще краше, если смешать ее с хлопьями паприки.
Тот же хлорид натрия составляет главный солевой компонент всех морей и океанов, а также соляных озер и подземных вод. Так шо морская соль – это тот же NaCl и вся минеральная плюс органическая компания, которые вместе составляют до 98% состава соли.
Обычно морская вода горько-соленая, в зависимости от растворенных в ней минералов – за горечь обычно отвечает калий и магний, за соленый вкус – натрий, за камни в почках – кальций. :) Там, где состав морской воды это позволяет, выпаривание ведут в естественных условиях, получая природную морскую соль, но основную часть морской соли также рафинируют, удаляя горечь и большинство примесей.
Китайцы первыми на Земле стали добывать соль, но и пять тысячелетий назад, когда это предположительно произошло, и поныне, в Китае редко солят пищу. Это может показаться удивительным противоречием, впрочем, не большим, чем изобретение китайцами пороха. Как известно, порох китайцы придумали совсем не для военных целей, а для того, чтобы отпугивать злых духов. В результате, когда европейцы, вооруженные пушками и прочим огнестрельным оружием, напали на Китай, изобретатели пороха оказались безоружными: великая империя рассыпалась как глиняный божок под ударом палки.
История соли в Китае представляется гораздо более счастливой. С изобретением способа ее промышленной добычи китайцы совершили качественный скачок в развитии мировой кулинарии – они догадались, как консервировать продукты. Не обладая теоретическими знаниями в области химии, они экспериментальным путем вывели способ квасить овощи. Было замечено, что если соевые бобы поместить в воду в глиняный сосуд, то при определенной температуре начинается их ферментация. Говоря заумным языком, образуется молочная кислота по мере того, как разлагающийся продукт выделяет сахар, из которого, в свою очередь, эта самая кислота и возникает. Молочная кислота – идеальный консервант. Теоретически ее одной достаточно для консервирования, чего на практике, к сожалению, не происходит: в процессе выделения кислоты сами продукты слишком быстро разлагаются. Нужно что-то, чтобы замедлить процесс разложения, и этим волшебным компонентом как раз и оказалась соль. До полутора процента соли от веса овоща достаточно для того, чтобы молочная кислота успела законсервировать продукт. Для того, чтобы кислород не испортил консервы, их либо герметично закрывали в глиняном сосуде, либо хранили погруженными в жидкость – ну совсем так, как мы храним квашеную капусту или соленые огурцы, при этом нимало не подозревая, что изобрели этот способ китайцы за много тысячелетий до нас.
Иначе говоря, китайцы изобрели пикули. В некоторых провинциях, в частности, в Сычуани, откуда родом одна из четырех великих китайских кухонь, пикули до сих пор являются непременной составляющей каждой трапезы. В любом китайском супермаркете вы можете найти десятки видов пикулей, расфасованных по прозрачным пакетикам. Их назначение очень просто. В Сычуани рис варят совершенно пресным, а всю необходимую за едой соль вы получаете, заедая пресный рис солеными и квашеными овощами. Что касается прочих блюд, то неслучайно большинство из них готовится с добавлением соевого соуса, который не только придает вкус, но и служит источником соли. Тем самым китайцы, которые подарили человечеству способ добывать соль из морской воды и первыми применили его на практике, демонстрируют рациональное отношение к ней. Ныне диетологи в Европе и Америке бьют тревогу из-за слишком соленой пищи, которую мы потребляем. Соль, одно из величайших изобретений человечества, теперь принято именовать «белой смертью». Для китайца подобные кампании и терминология представляются совершенно удивительными. Они с древности нашли способ рационального потребления соли – не напрямую, а посредством ферментированных овощей или соевого соуса.
Полагают, что первые китайские пикули появились во времена правления династии Тан в 7 веке н.э. Уже вскоре техника приготовления консервированных овощей усовершенствовалась, и к соленым пикулям прибавились маринованные. Для их приготовления китайцы использовали разнообразные уксусы – рисовый, грушевый, пшеничный и виноградный. С помощью различных добавок, например, цветков груши, древние кулинары добивались совершенно исключительного вкуса уксуса. Для каждого овоща применяли свой вид уксуса, и таким образом мариновали все – от молодых стеблей бамбука до листьев горчицы.
Изобретение квашеной капусты приписывают китайским рабочим, строившим Великую китайскую стену в эпоху династии Хань. Весь рацион строителей состоял из риса, капусты и рисового вина. Стали замачивать свежую капусту в рисовом вине, и таким образом умудрялись хранить ее с лета до весны. Впоследствии завоевавшие Китай монгольские племена освоили технику квашения капусты, заменив рисовое вино на соль, что более соответствовало их вкусам. Именно в таком виде квашеная капуста попала в Россию и в Европу. http://shakherezada.livejournal.com/1398
Но вот это "почти" и составляет разницу. Природный минерал бывает разных цветовых оттенков в зависимости от примесей других минералов и микроорганизмов, а также окружающих глинистых пород и песчаников – белый, голубовато-серый, розовый, вишнево-красный, желто-коричневый. Интенсивность цвета зависит от соотношения в кристаллах чистого галита и механических примесей.
гималайская соль (Пакистан)
Например, модная «гималайская соль» из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное – примеси. В основном – оксидов железа типа банальной ржавчины – бурые железняки, гематит и магнетит.
Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль. Часть же добываемой в месторождении соли подвергают только первичной очистке - промывке, сушке и дроблению, и поставляют на рынок в виде мелкого светло- или насыщенно-розового порошка или кристаллов. Розовый цвет соли не играет никакого значения и не имеет никакой роли , не влияет ни на вкус, ни на запах, доставляя разве что эстетическое удовольствие любителям розового.:)) Ну и еще ее крупные кристаллы потрясающе смотрятся рядом с розовым перцем в мельнице.
черная соль (Индия)
Похожая на нее внешне «черная соль» из месторождения в Индии (Дарджилинг ?)Kala Namak имеет в своем составе кроме соединений железа, большое количество сульфатов и сульфидов натрия и других элементов, что обуславливает специфический запах ээээ… вареных вкрутую яиц, что, естественно, снижает ее популярность на мировом рынке. С другой стороны можно сказать, что это – ее пикантная отличительная особенность. :)
Эти две соли можно с чистым сердцем отнести к природным минеральным солям. А вот еще одна модная красная соль с Гавайских островов – продукт искусственного смешения гавайской глины и морской соли. На лицо трогательное единение, так сказать, химикатов моря и земли.:)
В России основную массу галита, добываемого из соленых озер или из-под земли, рафинируют, вываривая соляной раствор, образно говоря, получая из алмаза углерод. :)
Меньшую часть – оставляют как есть в виде сероватой соли помола №1.
Но нам тоже хочется разноцветной соли. И у нас их есть.
Черную соль с добавлением активированного угля, производят несколько фирм, позиционируя креатуру как легендарную «четверговую соль», практически полностью забытую. Пытаясь обратно создать из углерода - алмаз.:)
Мы не одиноки на этом празднике жизни. Black lava salt с активированным углем производится на Кипре и на Гавайях. Разумеется, в целях продвижения на рынке, ее также позиционируют как активный детоксикант, обладающий уникальным вкусом и весьма декоративным эффектом. :)
Визуальный эффект, кстати, будет еще краше, если смешать ее с хлопьями паприки.
Тот же хлорид натрия составляет главный солевой компонент всех морей и океанов, а также соляных озер и подземных вод. Так шо морская соль – это тот же NaCl и вся минеральная плюс органическая компания, которые вместе составляют до 98% состава соли.
Обычно морская вода горько-соленая, в зависимости от растворенных в ней минералов – за горечь обычно отвечает калий и магний, за соленый вкус – натрий, за камни в почках – кальций. :) Там, где состав морской воды это позволяет, выпаривание ведут в естественных условиях, получая природную морскую соль, но основную часть морской соли также рафинируют, удаляя горечь и большинство примесей.
Китайцы первыми на Земле стали добывать соль, но и пять тысячелетий назад, когда это предположительно произошло, и поныне, в Китае редко солят пищу. Это может показаться удивительным противоречием, впрочем, не большим, чем изобретение китайцами пороха. Как известно, порох китайцы придумали совсем не для военных целей, а для того, чтобы отпугивать злых духов. В результате, когда европейцы, вооруженные пушками и прочим огнестрельным оружием, напали на Китай, изобретатели пороха оказались безоружными: великая империя рассыпалась как глиняный божок под ударом палки.
История соли в Китае представляется гораздо более счастливой. С изобретением способа ее промышленной добычи китайцы совершили качественный скачок в развитии мировой кулинарии – они догадались, как консервировать продукты. Не обладая теоретическими знаниями в области химии, они экспериментальным путем вывели способ квасить овощи. Было замечено, что если соевые бобы поместить в воду в глиняный сосуд, то при определенной температуре начинается их ферментация. Говоря заумным языком, образуется молочная кислота по мере того, как разлагающийся продукт выделяет сахар, из которого, в свою очередь, эта самая кислота и возникает. Молочная кислота – идеальный консервант. Теоретически ее одной достаточно для консервирования, чего на практике, к сожалению, не происходит: в процессе выделения кислоты сами продукты слишком быстро разлагаются. Нужно что-то, чтобы замедлить процесс разложения, и этим волшебным компонентом как раз и оказалась соль. До полутора процента соли от веса овоща достаточно для того, чтобы молочная кислота успела законсервировать продукт. Для того, чтобы кислород не испортил консервы, их либо герметично закрывали в глиняном сосуде, либо хранили погруженными в жидкость – ну совсем так, как мы храним квашеную капусту или соленые огурцы, при этом нимало не подозревая, что изобрели этот способ китайцы за много тысячелетий до нас.
Иначе говоря, китайцы изобрели пикули. В некоторых провинциях, в частности, в Сычуани, откуда родом одна из четырех великих китайских кухонь, пикули до сих пор являются непременной составляющей каждой трапезы. В любом китайском супермаркете вы можете найти десятки видов пикулей, расфасованных по прозрачным пакетикам. Их назначение очень просто. В Сычуани рис варят совершенно пресным, а всю необходимую за едой соль вы получаете, заедая пресный рис солеными и квашеными овощами. Что касается прочих блюд, то неслучайно большинство из них готовится с добавлением соевого соуса, который не только придает вкус, но и служит источником соли. Тем самым китайцы, которые подарили человечеству способ добывать соль из морской воды и первыми применили его на практике, демонстрируют рациональное отношение к ней. Ныне диетологи в Европе и Америке бьют тревогу из-за слишком соленой пищи, которую мы потребляем. Соль, одно из величайших изобретений человечества, теперь принято именовать «белой смертью». Для китайца подобные кампании и терминология представляются совершенно удивительными. Они с древности нашли способ рационального потребления соли – не напрямую, а посредством ферментированных овощей или соевого соуса.
Полагают, что первые китайские пикули появились во времена правления династии Тан в 7 веке н.э. Уже вскоре техника приготовления консервированных овощей усовершенствовалась, и к соленым пикулям прибавились маринованные. Для их приготовления китайцы использовали разнообразные уксусы – рисовый, грушевый, пшеничный и виноградный. С помощью различных добавок, например, цветков груши, древние кулинары добивались совершенно исключительного вкуса уксуса. Для каждого овоща применяли свой вид уксуса, и таким образом мариновали все – от молодых стеблей бамбука до листьев горчицы.
Изобретение квашеной капусты приписывают китайским рабочим, строившим Великую китайскую стену в эпоху династии Хань. Весь рацион строителей состоял из риса, капусты и рисового вина. Стали замачивать свежую капусту в рисовом вине, и таким образом умудрялись хранить ее с лета до весны. Впоследствии завоевавшие Китай монгольские племена освоили технику квашения капусты, заменив рисовое вино на соль, что более соответствовало их вкусам. Именно в таком виде квашеная капуста попала в Россию и в Европу. http://shakherezada.livejournal.com/1398
Комментариев нет:
Отправить комментарий